Olivový olej v naší kuchyni

Zdravé tuky tvoří součást správné stravy. Do tuků, vhodných k vaření, patří potravina, která má své nezastupitelné místo ve středomořské stravě. Olivovník se považuje za jeden z nejstarších stromů na světě. Na Krétě rostly olivy již v době 4000 let př. Kr. Z oliv se vyrábí olivový olej.

Olivový olej a omega-9

Olivový olej tvoří základ v příjmu tuků (ve středomořských zemích obyvatelé spotřebují až 30 litrů na osobu ročně!), a obsahuje z více než 80 procent mononenasycené mastné kyseliny, zvané Omega-9. Omega-9 jsou tekuté při pokojové teplotě. Tělo si tyto kyseliny vytváří např. z cukrů. Jejich zdravotními účinky, například snížením rizika mrtvic, cukrovky, srdečně-cévních nemocí se budeme zabývat v příštím článku.

Zdroje Omega-9: olivový olej, olivy, řepkový olej z vyšlechtěné řepky kanola, podzemnicový olej, sezamový olej, ořechový olej, ořechy (kešú, mandle, makadamia, pekany, pistácie), avokádo.

Druhy olivového oleje

Existuje různé druhy olivového oleje (panenský, rafinovaný), ale používejte jen extra panenský, nejlépe bio. Extra panenský olivový olej je zcela přírodní produkt. Lisuje se z oliv mechanicky (omytím, centrigugací a filtrací), bez použití chemikálií a zahřívá se na teploty ne vyšší než 33 st.C. Tento olej si tak zachovává veškeré zdravotně prospěšné látky. Neobsahuje jiné příměsi olejů.

Olivové oleje se dělí podle chuti a kyselosti (podle množství tuků). Kyselost (množství olejové kyseliny) v nejkvalitnějších olejích nemá přesáhnout 0.1 až 1.5 %. (Tento údaj na etiketě je známkou serióznosti výrobce). Nejlepší oleje se lisují z nepoškozených oliv nejdéle jeden až dva dny po sběru. Kvalitní olej nemá pálivou nepříjemnou chuť, ale ovocnější chuť bez zápachu.

Skladovat se má ve skleněné, tmavě zabarvené láhvi, chráněn před světlem a teplem, protože jinak olej oxiduje. (Přírodní barvivo chlorofyl v olivovém oleji za přístupu světla tvoří volné radikály, ale bez přístupu světla působí jako antioxidant.)

Správný výrobní postup, založený na včasném ručním sběru a mechanickém lisování zachovávají zdraví prospěšné látky, které se v mnoha průměrných až podprůměrných olivových olejích na našem trhu nenacházejí.

Olivový olej a konzervant

Olivový olej je vynikající přírodní konzervant, blokuje přístup vzduchu k potravinám a ve starověku se tak konzervovaly potraviny s octem a solí, také domácí produkty můžete nakládat do olivového oleje. Tyto potraviny musí být zcela suché, neboť voda podporuje růst mikroorganismů. Naložit do olivového oleje lze zeleninu, ovoce, sýr, maso i ryby.

Zdravotní účinky olivového oleje

Olivový olej je bohatý na mononenasycené omega-9 tuky, tokoferoly (zdroj vitaminu E), éterické oleje (propůjčují jedinečnou aroma), vitaminy A, B1, B2, C, D, K (olivový olej je druhým nejlepším zdrojem), železo (nejčastěji chybějící prvek v lidském těle), přírodní barviva-chlorofyl, betakarotén, steroly (snižují vstřebávání cholesterolu ze střeva). Je zdrojem přírodních antioxidantů. Olivový olej tvoří základ mezi tuky u středomořské diety.

U obyvatel ve Středomoří je zaznamenán nižší výskyt chronických nemocí a delší věk oproti ostatním Evropanům. Přesto, že v některých místech může být spotřeba tuků vyšší než doporučených 30% z celkového příjmu energie, spotřeba nasycených tuků je nízká a většina příjmu tuku pochází z olivového oleje.

Recepty na ochucený olivový olej

Naložená zelenina v olivovém oleji
Do suché, čisté zavařovací sklenice dejte zeleninu, několik minut povařenou ve vodě s octem nebo podušenou, přidejte sůl. Olej a ingredience nemají dosahovat víčka, ale mezi ním a hladinou oleje má zůstat malý prostor. Je vhodná sterilizace při 100 st.C po dobu 20 minut.
Aromatický olivový olej s česnekem a rozmarýnem
Do 2 šálku olivového oleje vložte 2 stroužky česneku, 1 svazek čerstvého rozmarýnu a 6 kuliček černého pepře. Po 10 dnech odstraňte koření.
Aromatický olivový olej s kořením
Do 2 šálku oleje vložte několik kuliček černého pepře, 3 celé skořice a 5 hřebíčků. Po několika dnech používejte do různých pokrmů.

dr.David Frej