Bez ohledu na to, pro který olej se rozhodnete, platí pokaždé zásada: používejte jen kvalitní rostlinné oleje lisované zastudena. Jsou sice o něco dražší než oleje získané jinými metodami, ale vyšší cena se v zájmu vašeho zdraví vyplatí. S rostlinnými oleji si skutečně dopřáváte zdraví, i proto, že mají velmi dobré složení mastných kyselin.
Jak říká název, olej lisovaný zastudena se technologicky zpracovává za použití nízkých teplot. Díky tomu zůstávají v rostlinných olejích zachovány všechny cenné látky. Rafinace se oproti tomu provádí za vysokých teplot, a pokud je olej získáván extrakcí, používají se navíc i chemická rozpouštědla. To je hlavní důvod, proč rafinované a extrahované oleje ztrácejí značnou část svých prospěšných účinků na lidské zdraví. Z tohoto důvodu by se neměly používat.
Rozdělení olejů
Pojďme se nyní seznámit alespoň se základními pojmy ze světa chemického složení olejů. Mastné kyseliny jsou dlouhé řetězce uhlíkových atomů, které tvoří základní stavební kameny všech tuků. Existují tři typy mastných kyselin – nasycené, mononenasycené a vícenenasycené. Jednotlivé typy přitom mají dlišné účinky na naše zdraví.
Nasycené mastné kyseliny si organismus dovede vyrobit, není závislé na jejich příjmu. Nové studie vůbec nepotvrzují spojitost mezi nasycenými tuky a nemocemi srdce, naopak nasycené tuky prokazují pozitivní vliv v prevenci nemocí srdce, zejména některé např. v kokosovém oleji či některých mléčných výrobcích a mase. Nasycené tuky se středně dlouhým řetězcem, například v kokosovém oleji, které se rychle vstřebávají, přeměňují na energii a neukládají se v těle jako tuk.
Mononenasycené mastné kyseliny, jako je například kyselina olejová, se intenzivně zkoumají od 50. let minulého století. Snižují hladinu škodlivých malých částic LDL cholesterolu, chrání srdce a cévy a udržují látkovou výměnu v rovnováze.
K vícenenasyceným mastným kyselinám, které mají v porovnání mononenasycenými mastnými kyselinami více dvojných vazeb v řetězci, patří například kyselina linolová, linolenová a alfa-linolenová. Upravují hladinu krevních tuků, kromě toho snižují zvýšený krevní tlak, chrání před volnými radikály a působí protizánětlivě. Ve stravě musí převažovat omega-3 (rybí tuk, lněný olej), nikoli omega-6 tuky (běžné stolí oleje, slunečniocvý či sójový olej).
Doporučuji pokrývat spotřebu tuků převážně mononenasycenými a vícenenasycenými mastnými kyselinami omega-3. Můžete toho dosáhnout i prostřednictvím této knihy.
Oleje a jejich výroba
Paleta současných olejů je velmi pestrá a podobně rozmanité bývá i jejich označení. Řídí se podle metody získávání oleje a podle složení. Abyste si mohli pro detoxikaci vybrat skutečně dobrý olej, měli byste vědět, co se za jednotlivými často tajuplně znějícími názvy skrývá.
Nativní neboli přírodní pokrmové tuky a oleje se získávají z výchozí suroviny lisováním bez zahřívání nebo jinými šetrnými mechanickými postupy. Mohou být promývány, filtrovány nebo odstřeďovány, ovšem jiné postupy nejsou povoleny. Zvláštní ustanovení přitom platí pro olivový olej (jako jediný lze nazývat panenský) a také pro kakaové máslo.
Nerafinované pokrmové tuky a oleje se získávají šetrnými mechanickými postupy, například lisováním nebo odstřeďováním. Na rozdíl od olejů označených jako přírodní je možné je ošetřovat vodní párou a sušit. Nepovolené jsou naopak odkyselování, bělení a dezodorace.
Pokud mají přírodní nebo nerafinované oleje v názvu poznámku lisované zastudena nebo z prvního lisování, měli byste na ně zaměřit svoji pozornost. Jde o zvláště cenné pokrmové oleje získané bez použití tepla a za co nejšetrnějších podmínek.
Více v knize David Frej, Jiří Kuchař Detoxikace léčivými oleji
