Probiotika najdeme v zelenině vystavené mléčnému kvašení, což platí zejména o kysaném zelí a dalších kvašených potravinách včetně ryb,vajec či luštěnin…
Kvašené-kysané výrobky
Kysaná zelenina, kterou v Asii jedí téměř ke každému jídlu a lékaři ji považují za superpotravinu a zdroj dlouhověkosti, vznikne z jemně nakrájené suroviny zkvašením (fermentací) pomocí bakterií mléčného kvašení, zejména rodů Leuconostoc, Lactobacillus a Pediococcus za pomoci kvalitní nerafinované soli jako himalájská (ale někteří autoři doporučují bez soli), medu, startovací kultury (například postačí probiotika, které vysypeme z kapslí do roztoku). Ke kvašení můžeme použít též víno. Všechny zdravé živé kultury jsou pak její součástí. Kromě probiotického účinku má i prebiotický efekt, protože obsahuje velké množství vlákniny. Fermentované potraviny přirozeně konzervují a prodlužují trvanlivost, jsou stravitelnější a zvyšují vstřebávání látek jako železo oproti syrové zelenině.
Kysané (kyselé) zelí
Kysané zelí skladovali ve velkém ve sklepech staří Řekové i Římané a za renesance bylo tak oblíbené, že se mu říkalo všelék. Tradičně se připravuje v keramickém hrnci. Uzávěr tvoří kus vlhké tkaniny, deska a závaží. Není zcela vzduchotěsný, protože je nutné umožnit unik plynům vznikajících při kvašení. Na styčné ploše nálevu, kde dochází ke kontaktu se vzduchem, má kysané zelí tendenci kazit se. Proto se používá i keramická nádoba se žlábkem kolem víka, který se naplní vodou a dosáhne se tak vzduchotěsnosti.
Proč kysané zelí
Má charakteristickou kyselou chuť způsobenou kyselinou mléčnou, která vznikla kvašením cukrů obsažených v nakrájeném zelí. Je skvělým zdrojem bakterií kyseliny mléčné, vitaminů skupiny B a vitaminů A, C, E a K. Z minerálů jsou v něm nejvíc zastoupeny draslík, vápník, fosfor, síra, hořčík a fluor.
Kysané zelí – kromě mnoha dalších příznivých účinků – aktivuje funkci střev a vylučování toxických látek. Má odvodňující účinek, a proto umožňuje rychlé odstraňování odpadních látek z těla.
Dietní systém podle krevních skupin nedoporučuje kysané zelí skupině A. Zelí je i skvělým zdrojem vlákniny. V syrovém stavu obsahuje 2,6 g / 100 g.
Kromě kvašeného zelí je vhodné jíst pro zdravé střevo a mikroflóru pravidelně kimchi, korejskou nakládanou zeleninu, kvašené okurky, pokud jíte mléčné výrobky pak i kefír, bio jogurt, fermentované ryby, vejce či v Rusku oblíbená nakládaná jablka.
Jak správně naložit zelí
Zelí očistíme, rozkrájíme na čtvrtiny a zbavíme košťálu, zvážíme a na krouhadle nakrouháme do vany. Do pětilitrové nádoby se vejde 5,5 kilogramu krouhanky, ke které přidáme 100 gramů nerafinované kamenné soli a cibule a 10 gramů kmínu. Do větší nádoby použijeme příslušné poměry. Směs promícháme a po vrstvách plníme do nádob. Krouhanku přitom dusáme dřevěným ručně tloukem, ve větších kameninových nádobách je obvyklé ji šlapat, aby se vytěsnil vzduch. Buněčná šťávu, která se během procesu uvolňuje, ubíráme, ovšem naložené zelí musí být stále ponořené. Při nakládání by zelí mělo mít teplotu kolem 20 °C a po dobu čtyř až šestitýdenního kvašení by mělo být v místnosti s teplotou 12 – 15 °C. Celou dobu je nutné kontrolovat, že je zelí pod vodou. Pokud voda zmizí, svaříme 20 gramů (čtyři čajové lžičky) soli na litr vody, necháme vychladnout a doléváme. Po vykvašení umístíme nádobu do chladnější místnosti a jednou za dva týdny znovu kontrolujeme, jestli je zelí pod vodou a jestli k němu nemůže vzduch.
