Ryby jsou kvalitní potravinou dodávající bílkoviny a zdravé tuky. Ryby jsou nízkokalorické, hlavními složkami je voda (50-80%) , plnohodnotné bílkoviny (12-20%) se všemi aminokyselinami a zdravými tuky. Z pohledu tuků, rozlišujeme nízkotučné, do 2% tuku, jako candát, štika, okoun), středně tučné (2-10%, pstruh, kapr, sumec, amur) a tučné (přes 10% tuku), kam patří úhoř, tuňák, losos, makrela, sardinky, sled). Ryby obsahují jod, fosfor, železo, draslík, síru, hořčík, vápník, vitaminy A,C, D,E a B.
Rybí trh v Aténách
Velkým problémem je kvalita ryb. Ryby jako oblíbené filé, kterých zkonzumují v Evropě nejvíce Češi, někdy bývají namáčeny do vodní lázně. Nejkvalitnější jsou ryby seafrozen, zpracované a zamrazené na palubě lodi do 30 minut, kdy zůstává svalovina čerstvá. Jednou zmrazené výrobky jsou nejkvalitnější na úrovni čerstvých ryb. Nejhorší je doublefrozen, kdy se znovu ryby rozmrazí, zpracují, ponoří do vodní lázně, přidávají se polyfosfáty, a dochází k opakovanému poškození svaloviny tvorbou krystalů při opakovaném zmrazení. Landfrozen znamená zmrazování na pevnině, například u makrel.
Na balení musí být uvedeno čistá hmotnost bez glazury, tedy hmotnost samotné ryby. Tenká vrstva glazury je nutné pro udržení kvality a delší trvanlivosti. Údaj s přidáním vody ukazuje, že vody může být takové množství, až rybího masa zůstává jen 40%.
Loga MSC, ASC, BIO a logo s názvem Česká cechovní norma ukazuje, že ryba je v kvalitě seafrozen, bez přidané vody, aditiv s obsahem glazury max. 10%.
Zmrazená ryba se musí rozmrazovat do 4 st.C. Pokud rozmrazujete rybu s glazurou (and 10%), je vhodné jí omýt pod tekoucí studenou vodou. Ryby s přidanou vodou nekupujte.
Mořský rybolov je neetický a brutální. Certifikát MSC (který lze získat podvodně bez ohledu na rybolov) na obalu údajně dokládá, že ryby byly uloveny způsobem šetrným k životnímu prostředí. Bohužel udržitelný rybolov na moři v podstatě neexistuje, takže konzumace mořských ryb podporuje drancování moří.
Konzumace mořských ryb zejména dravých s obsahem toxických látek navíc není ekologická a ustupuji od jejich konzumace. Stále konzumuji mé oblíbené sardinky jako jednu z nejhodnotnějších potravin. Jiné mořské ryby jsem ale prakticky z stravy vyloučil nejen pro způsob rybolovu, vzhledem ke znečistění dioxiny a dalšími toxickými látkami, dále proto, že ryby lze nahradit mořskými řasami, ale také pro pestrou nabídku sladkovodních ryb, kde najdeme vhodné zdravé druhy ryb.
David Frej
